脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎

发布时间:2020-08-01

脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 原只上桌——为保留肉汁,龙华的红烧乳鸽原只上桌。戴上手套撕开鸽肉时,肉汁滴个不停,脆身外皮下,嫩滑的鸽肉香气充盈。($98)(邓宗弘摄)脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 姜葱煀乳鸽——瓦锅中,姜葱逼熟略炸好的乳鸽,添点柱侯酱更香。($129,龙麵馆)(黄志东摄)脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 卤水70年精华——龙华这盆卤水自1948年开始使用,留有不少鸽汁精华。经卤过的鸽肉,陈香余韵久久不散。(邓宗弘摄)脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 上皮焦化上色——皮水以大红浙醋、麦芽糖及少许米酒调製而成,把乳鸽浸一浸,便会起焦化及上色作用。(邓宗弘摄)脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 鸽鬆生菜包——把小小乳鸽起骨拆肉,剁至米粒般大小,连笋粒及炸米粉等包于生菜之中,爽脆香口。(龙麵馆,$129)(黄志东摄)脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 乳鸽专家——陈伟昌:龙华酒店乳鸽部主管。由于父母曾在龙华工作,小时候已看过第一代大厨何柏的手艺。1980年代起在龙华负责炮製乳鸽。(邓宗弘摄)脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎 脆皮乳鸽 矜贵「味力」动手歎

家禽界一向是鸡、鸭、鹅三强鼎立,但其实第四势力乳鸽,实力也不容小觑。论养殖,长「白鸽眼」的鸽爸鸽妈性格高窦又嘴刁,矜贵难养,牠们推崇一夫一妻,不喜群养,20多天才生下两颗蛋;雏鸽出生,鸽农得花长时间看顾,确保鸽子食好住好长得好。论味道,小小乳鸽「味力」惊人,滋阴补身,全身的4、5両肉都是不能浪费的精华。有说:「一鸽胜九鸡,无鸽不成席。」到沙田龙华酒店吃红烧乳鸽,昔日更是富贵象徵。今次就来认识这位餐桌上的贵气主角吧!

香港不少美食都有公认的「家乡」,例如深井烧鹅、元朗老婆饼,那乳鸽呢?早在沙田未有狮子山隧道和新城市广场前,乳鸽已是这地方的名物。「以前沙田好多人养乳鸽,最少10多个场子,供应给龙华酒店及其他餐厅。」文化人韦然曾为龙华酒店写书,对龙华的乳鸽发迹史了如指掌。

沙田名物 政要爱「飞天乳鸽」

韦然娓娓道来,拥有81年历史的龙华(前身为私人别墅「四方楼」,始建于1938年),在1950年代改为食肆后,以招牌菜红烧乳鸽扬名沙田。当时龙华酒店自设鸽场,一接到客人落单,员工便踏单车到现址为新城市广场3期HomeSquare的鸽场取鸽。乳鸽即劏即卤即炸,以皮脆、汁多、肉嫩着名,卤好的内脏亦会连鲜炸虾片上桌。在那个妈姐月薪只有20元的年代,每只红烧乳鸽售价为4元,但依然深受达官贵人欢迎。其后龙华经常成为粤语片的外景场地,在明星效应带动下,平民百姓慕名而来,就连泰国及台湾政要也要派员「外卖」,因而使龙华乳鸽享有「飞天乳鸽」的称号。可惜本地鸽场于1990年代尾因禽流感及环保问题陆续关门,龙华转向深圳鸽场取货。不过,餐厅依然坚持只取约24至28日大、重约400克的中美混种乳鸽,贪其肉多够嫩。

卤水用足70年 尽吸鸽肉精华

龙华酒店乳鸽部主管陈伟昌(昌哥)在此工作30多年,经历龙华最风光的年代,说起来仍充满自豪:「计计埋埋做过近300万只乳鸽,最高纪录1天卖出3800多只!」他强调,做红烧乳鸽,最关键是那盆陈年卤水。酒店前身是创办人锺氏的大宅,作为大户人家,大宅厨房从1930年代尾便备有卤水盆。二战之后,锺氏开始经营食店,韦然说:「从约1948年起,这盆卤水就没有停过火。」

卤水中有十多样材料,除了桂皮、田七、草果、香叶、八角、沙姜、甘草,还有贵价药材沉香,使卤水嗅起来特别香醇。另一方面,卤水亦充满乳鸽肉的精华,因为把乳鸽浸入卤水时,乳鸽同时排出肉汁,周而复始,卤水便更具肉香。每隔3、4天,昌哥便会更换卤水胆,将所用药材和香料等一次过换新,以保持卤香,他说:「对了这盆卤水30、40年,特别有感情。」

老猫烧鬚忘吊烧 反成绝招

以卤水浸约20分钟后,半熟的乳鸽便可上皮,即浸在麦芽糖和大红浙醋混合成的「皮水」,上皮后直接放进滚油炸,炸约1分钟即成。从前一些餐厅做红烧乳鸽,有个传统步骤是「吊烧」,即把浸过皮水的乳鸽吊乾再炸,龙华当时一反传统:「这是由第一代大厨何柏(何伯)误打误撞而来的做法,不吊烧,反而将肉汁锁起,乳鸽便不会过乾。」据韦然说,当年锺氏自设鸽场,投资失利,乳鸽愈养愈多,相熟布贩何伯便提议以早年已有的卤水用来烹调乳鸽。在锺氏培训下的何伯,早已工多艺熟,不过一次却老猫烧鬚,忘却了吊乾乳鸽,这反而意外创造了新做法,从此展开龙华乳鸽的神话。

生菜包鸽鬆 脂香有「脆」

红烧乳鸽固然是港人最熟悉的乳鸽菜式,但其实乳鸽做法繁多,例如炖鸽汤、花雕醉鸽、头抽卤鸽。走新派中菜路线的龙麵馆,最近就推出菜单「鸽传」,烧味部上下联手带来多款乳鸽菜餚。副行政总厨麦国智称,乳鸽处理工夫繁複,亦是出名难养,「牠们不能群养,要一男一女养才会生蛋」。清洗乳鸽亦花心机,不但要在其细小躯体中,以两指挖走内脏,亦要将口部气管慢慢拔出,否则内裏藏沙石和食物残渣会影响口感。正因为乳鸽菜式工夫多,愈来愈少厨子愿意做。

菜单上的顺德美食鸽鬆生菜包便是一例,平常我们吃乳鸽习惯啖啖肉,但原来把乳鸽起肉,剁成米粒般大小,与笋粒、冬菇粒、马蹄粒、猪油酱同炒,又是一种脂香丰盈的滋味。顺德菜做法精细,厨师起肉、切粒的刀工至为关键。麦国智说:「与起鸡肉不同,鸡好大只好快可以起肉,但鸽肉要起到剩下骨头,才会多点肉,最多约4両。」鸽鬆炒至乾身,连同炸得脆卜卜的米粉,包在爽脆生菜中,「索」一声咬下去,好味有趣。

另一道花工夫的菜式是姜葱煀乳鸽。「煀」这种怀旧烹调方法,讲求先将乳鸽放进滚油稍炸,但又未至炸熟,再连同炸过的姜葱,爆香了的洋葱和红黄椒,加点柱侯酱,以瓦锅烹煮15至20分钟,将姜葱味逼进食材。锅盖一开,香气逼人,乳鸽吸尽姜葱之香,嫩滑惹味。

■Info◆龙华酒店地址:沙田下禾輋22号查询:2691 1828◆龙麵馆

地址:中环德辅道中68号万宜大厦万宜廊地下G04号舖

查询:2561 6688文:宋霖铃统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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